Avantages de l'ail noir et comment l'utiliser

Je me souviens avoir discuté de l'ail noir avec mes amis lors d'un dîner il y a environ 10 ans.

Nous avions tous entendu parler de cet ingrédient artisanal à la mode. Cela semblait sombre et mystérieux, comme une version gothique cool de l'ail blanc ennuyeux et régulier.

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Je ne suis pas sûr que l'un de nous ne savait exactement ce que c'était à l'époque, mais nous nous sommes sentis sophistiqués et à la hanche en parlant.

Après la fête, je me suis chassé pour trouver cette plante spécialisée séduisante. Mais j'ai été surpris d'apprendre que l'ail noir n'était pas une sorte d'espèce hybride inhabituelle.

Il s'est avéré que c'était juste régulier Allium sativum, Alors ne soyez pas gêné si vous aviez la même pensée - c'est une erreur courante.

Prêt à oublier tout ce que vous pensiez savoir sur l'ail?

Cette version délicieusement transformée offre un nouveau moyen amélioré de consommer cet ingrédient traditionnel et sain. Alors approfondissons ce mystère qui supplie d'être résolu.

Si vous avez entendu parler de l'ail noir et que vous vous demandez de quoi il s'agit, vous êtes au bon endroit. Voici ce que je couvrirai dans cet article:

Ce que vous apprendrez

• Qu'est-ce que l'ail noir?
• Histoire
• Comment faire de l'ail noir
• Stockage
• Où acheter
• Avantages pour la santé
• Comment utiliser
• Idées de recettes

Maintenant que vous avez une idée de ce que je vais couvrir, tirez un siège à ma table de dîner. Tu verses le vin et je vais redresser l'histoire.

Qu'est-ce que l'ail noir?

Autrement dit, l'ail noir est ordinaire Allium sativum Cela a subi une cascade de réactions chimiques miniatures, chevauchantes et composées pendant plusieurs semaines consécutives.

Ce processus le rend sombre (ou noir) tout en changeant la consistance et la saveur des gousses.

Alors, qu'est-ce qui le fait devenir noir? Pour les geeks scientifiques comme moi, ce sera fascinant.

Vous pouvez trouver beaucoup d'informations en ligne, mais les sources sont souvent contradictoires et vous pouvez être confus par une terminologie différente utilisée comme fermentation et vieillissement.
Après avoir demandé autour de lui, mon amie Anna - qui se trouve être un sorcier alimentaire - a trouvé la meilleure description du langage clair dans sa copie de «The Noma Guide to Fermentation», par René Redzepi et David Zilber.

C'est un livre fantastique et vous pouvez Procurez-vous votre propre copie sur Amazon.

Le Guide Noma de la fermentation

Ce livre a éclairci les choses. Selon les auteurs, l'ail noir n'est pas fermenté ou vieilli Dans le contexte traditionnel de ces termes.

Plutôt, c'est noirci. Et le noircissement n'est pas la fermentation. Oui, c'est un processus enzymatique, mais c'est un processus très unique.

Ce qui rend le noircissement unique, c'est la température. Les champignons et les bactéries que nous associons à la fermentation ne peuvent pas survivre à certaines températures.

Et parce que le noircissement commence à se produire à environ 140 ° F (60 ° C), les microbes sont tués, laissant un processus chimique pour faire tout le travail.

Ce processus unique repose également sur l'humidité. Le maintien d'un niveau d'humidité de 70 à 90% est essentiel.

Les principales réactions chimiques qui se produisent sont quelque chose appelé la réaction de Maillard, ainsi que la caramélisation et la pyrolyse. Je n'entrerai pas dans les détails de ces réactions ici, mais vous pouvez enquêter plus loin par vous-même si vous êtes curieux.
Ensemble, ces réactions provoquent le changement de couleur ainsi que les changements dans la teneur en sucre et la saveur.
Ces réactions se produisent généralement rapidement. Lorsque nous appliquons une chaleur élevée dans la cuisson, nous voyons le brunissement des fruits et légumes ainsi que des protéines. Ou des produits frais peuvent changer de couleur lorsqu'il est meurtri ou endommagé.

Pendant le noircissement, des réactions plus petites et plus lentes se produisent, se construisent au fil du temps et s'accumulent.

Le résultat du noircissement produit un produit fin fini sombre et sucré qui est nettement différent de l'ail cru ou cuit.

Allicine, l'un des principaux composés bioactifs de UN. sativum, est associé à de nombreux avantages potentiels pour la santé.

Il contribue également à la saveur forte et souvent offensante de l'ail frais. Cette enzyme ne se forme pas jusqu'à ce que le clou de girofle soit écrasé, haché ou mâché.
Parce que les niveaux d'allicine sont faibles en ail noir, cela donne un goût que de nombreuses personnes trouvent plus agréable au palais. Et cela vous laisse aussi avec une respiration plus fraîche. Prime!

Les avantages de cet ingrédient sont définitivement sur le radar des chercheurs. Les scientifiques ont étudié sa bioactivité et différentes applications.

Oui, cet ingrédient est un sujet brûlant dans les domaines culinaires et nutritionnels. Cela signifie que de nombreux types de produits à l'ail noir sont disponibles sur le marché aujourd'hui. Continuez à lire pour en savoir plus.

Histoire

Comme pour de nombreux produits alimentaires, l'origine de l'ail noir est spéculative. Certains disent qu'il a été mentionné dès le VIe siècle, dans le «tao te ching»texte.

Bien que cela soit discutable, nous savons que les gens le font et le consomment depuis des siècles en Corée du Sud, au Japon et en Thaïlande. Mais cette délicatesse bénéfique n'a été introduite que dans d'autres pays il y a environ 15 ans.

Traditionnellement, il a été fabriqué dans des pots d'argile laissés sous le soleil chaud, avec des températures élevées maintenues pendant une longue période.
Aujourd'hui, il est fabriqué à l'aide d'appareils modernes comme les cuiseurs à riz, les mijoteuses ou l'équipement commercial automatisé. Il est probable que le produit résultant diffère de celui fabriqué en utilisant des méthodes artisanales traditionnelles en qualité et en maquillage nutritionnel.

Au cours des 15 à 20 dernières années, cet ingrédient savoureux a migré en dehors de l'Asie et a gagné en popularité dans le monde entier.

Un nombre de produits apparemment sans fin sont désormais disponibles comme des boissons énergisantes, des chocolats et des condiments - certains offrent des avantages potentiels pour la santé dans leur marketing et sur leurs étiquettes.

L'ail noir est utilisé en médecine depuis des siècles. La mythologie chinoise suggère que cela pourrait accorder l'immortalité. Je vous renseignerai sur les avantages plus tard.
En raison de sa nouvelle popularité, il est devenu un ingrédient convoité et recherché.

C'est plus facile à trouver en Amérique du Nord maintenant qu'il n'y a quelques années. Il est sorti des magasins spécialisés et des courses grand public et des détaillants en ligne.

Je vais vous donner quelques recommandations plus loin dans cet article.

Si vous êtes aventureux dans la cuisine et que vous cherchez une nouvelle expérience, vous pouvez faire votre propre ail noir à la maison.

Comment faire de l'ail noir

Si vous aimez l'ail noir et que vous souhaitez profiter de ses avantages pour la santé, le faire à la maison peut être simple et rentable. Il existe différentes méthodes pour noircir l'ail, certains plus compliqués que d'autres.

De nombreux restaurants ont accès à des armoires de réchauffement commercial pour le faire, mais si vous n'avez pas accès, cela ne vous aidera pas.

Vous pouvez prendre le temps de construire une fermentation spéciale ou un noircissement, mais cela pourrait nécessiter un peu plus de travail que vous espérez. Vous pouvez même investir dans un fermenteur d'ail noir dédié, conçu spécifiquement pour fabriquer cette seule nourriture de spécialité.

Fermenteur d'ail noir

Découvrez celui-ci qui est Disponible via Amazon.

Si vous souhaitez tester les eaux et éviter de gaspiller tout espace de stockage précieux, essayez ceci: de nombreux cuisiniers à domicile affirment que le moyen le plus simple d'obtenir un noircissement à la maison est d'utiliser un cuiseur à riz.

Ce petit appareil est plus polyvalent et peut être utilisé pour faire plus que de l'ail noir.

Voici comment tu fais. Vous serez probablement deviner en pensant que cela semble un peu trop simple, mais parfois les choses simples sont les meilleures.

Commencez par rassembler vos fournitures. Tu auras besoin:

• Bulbes d'ail frais et frais
• Cuiseur à riz électrique
• Scellant à vide électrique, sacs à fermeture éclair ou papier d'aluminium
• Rack ou assiette à placer au fond de la cuisinière

Oui, c'est tout ce dont tu as besoin. je t'ai dit que c'etait simple.

Assurez-vous que vous utilisez ail d'été fraîchement récolté qui n'a pas poussé et est entièrement développé avec une peau propre et intacte.

La teneur en humidité est plus élevée en frais que dans ail durci, Et ceci est important pour un noircissement réussi en utilisant cette méthode.

Maintenant, suivez ces étapes:

1. Placer une petite grille, une plaque ou un tapis de bambou au fond de la cuisinière pour créer un tampon contre le brûlage.
2. Sceller l'ail dans une poche à vide, en retirant environ 50% de l'air. Ou utilisez deux sacs en plastique à haut zip. Alternativement, vous pouvez également envelopper l'ail dans une double couche de papier d'aluminium. Assurez-vous que les têtes sont disposées en une seule couche, pas empilées les unes sur les autres.
3. Placer l'ail enveloppé dans la cuisinière et fermer le couvercle. Assurez-vous que le sceau sur le couvercle est serré.
4. Allumez la cuisinière dans le réglage «Keep Warm». Surveillez votre cuisinière pendant votre utilisation et assurez-vous de suivre les instructions du fabricant.
5. Après environ une semaine, vérifiez les progrès. Les peaux extérieures doivent se changer en couleur brun clair et avoir l'air et se sentir légèrement humide. S'ils semblent brûlés ou secs, arrêtez, jetez ce lot et recommentez. L'humidité est la clé!
6. Continuez à vérifier chaque semaine comme décrit ci-dessus. Le temps total pour atteindre un noircissement optimal sera d'environ six à huit semaines. Les clous de girofle doivent être noirs, légèrement rétrécis à l'intérieur des peaux, et facilement écrasés, et la saveur doit être douce et terreuse, avec une essence d'ail rôti.

Toutes nos félicitations! Tu as fait de l'ail noir!

Je sais. Cela semble trop beau pour être vrai. Mais ça marche.

Fondamentalement, le réglage «Keep Warm» sur la cuisinière maintient une température de 140 à 190 ° F et un niveau d'humidité de 80 à 90% avec un grand succès. Ça ne pourrait pas être beaucoup plus facile.

Avant de parler de stocker votre produit fini, parlons un peu plus de l'équipement utilisé. Certaines personnes signalent le succès en utilisant leur mijoteuse ou uno-pâte à pain.

Si vous n'en avez pas déjà, vous pensez peut-être que l'achat d'un cuiseur à riz juste pour faire de cet ingrédient (ou du riz) semble un peu extrême. Mais considérez l'investissement.

Ces petits appareils sont assez pratiques, et beaucoup de gens ne réalisent pas que vous pouvez cuisiner plus que du riz en eux.

Les machines multifonctionnelles feront cuire d'autres grains comme l'orge et le quinoa. Vous pouvez même préparer des repas entiers comme la farine d'avoine, le chili et toutes sortes de recettes préférées.

Cuiseur de riz

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Ou pour une plus grande unité qui peut nourrir une foule, jetez un œil à ce modèle de tigre, également Disponible chez Wayfair.

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Stockage

L'ail fraîchement cuit qui n'a pas été guéri n'est pas stable dans le plateau.

Et les ampoules séchées, comme le type que vous achetez dans la section des produits de votre épicerie et cuisez, se conserve généralement pendant longtemps dans des conditions fraîches et sombres. L'ail noir est différent.

Selon «The Noma Guide to Fermentation», bien qu'il ait moins d'humidité et un pH plus bas que frais, il n'est toujours pas stable à 100% et nécessite de refroidir.

Les auteurs disent que cela devrait se garder bien pendant une semaine au réfrigérateur, mais si vous ne l'utilisez pas tout de suite, vous devez le congeler pour un stockage plus long.
Retirez les peaux et assurez-vous de l'envelopper fermement et emballez dans des sacs ou des conteneurs étanches à l'air pour empêcher la brûlure du congélateur.
La dernière chose à mentionner en ce qui concerne la réalisation de cela à la maison, c'est qu'il pourrait y avoir des risques que vous devriez être conscients.
Un pathogène bactérien appelé Clostridium botulinum se trouve parfois à l'ail. Ce pathogène peut commencer à croître à des températures un peu moins de 135 ° F (57 ° C). La toxine produite par C. botule est mortel envers les humains et responsable du botulisme.
La bonne nouvelle: l'ail noir est traité juste au-dessus de cette température, entre 140 et 194 ° F (60 à 90 ° C), ce qui inhibe la croissance de C. botule.

Donc, si vous pratiquez des méthodes sûres, suivez les instructions et gardez votre cuisinière en marche correctement, en réfrigérant votre ail noir rapidement après avoir refroidi, vous devriez aller bien.
Veuillez noter que la gestion d'un petit appareil toute la journée, chaque jour pendant six à huit semaines pourrait potentiellement être un risque d'incendie. Suivez tous les instructions du fabricant pour une utilisation en étroite collaboration avec les précautions appropriées en place et essayez ceci à vos propres risques.

Où acheter

Bien sûr, si l'idée d'effectuer cette expérience de chimie particulière dans votre cuisine ne semble pas attrayante - ou si vous êtes pressé et avez besoin de quelque chose de rapide et facile à utiliser - vous voudrez peut-être laisser les professionnels.

Vous pouvez le trouver sur les marchés spécialisés, et comme je l'ai mentionné précédemment, vous pourriez le trouver dans votre épicerie locale.

Si vous magasinez en ligne, vous pouvez trouver divers produits - des têtes entières vers des poudres, des huiles et divers condiments.

Ail noir riorand

Pour des têtes entières, consultez celui-ci fait par Riorand sur Amazon.

Avantages pour la santé

Comme je l'ai mentionné, cet ingrédient est souvent promu pour ses divers avantages nutritionnels. Mais y a-t-il du vrai?

Il est de notoriété publique que l'ail, cru ou cuit, a longtemps été vénéré pour ses bienfaits pour la santé, et il existe des preuves pour soutenir certaines de ces affirmations.

Mais spécifiquement avec l'ail noir, lors de la comparaison des études, nous devons considérer que la plupart à ce jour ont été menés sur des animaux. Les essais cliniques humains n'ont pas encore fourni une preuve scientifique.
La mesure des composés chimiques dans l'ail noir peut être compliquée, et les études cliniques nécessitent des mesures détaillées (ainsi qu'un financement) pour produire des résultats précis.
Certaines études animales et in vitro suggèrent que l'ail noir démontre des avantages potentiels de santé prometteurs tels que les effets antioxydants, antiallergiques, antidiabétiques, anti-inflammatoires et anticarcinogènes.
Au cours de mes recherches, j'ai rencontré tous ces termes contradictoires et parfois interchangeables que j'ai mentionnés au début. Fermenté et vieilli Les deux termes les plus courants sont-ils utilisés. Peu de ressources utilisent le terme noirci, Bien que je soupçonne que c'est ce qu'ils font réellement référence.
Il est difficile de comparer les nombres, les statistiques et les données lorsque nous ne savons pas si nous parlons tous des mêmes méthodes et produits finis. Garde ça en tête.
Des études sur l'ail noir sont en cours, et il y a quelques points notables à considérer concernant les effets potentiels de la santé. D'une manière générale, cela peut potentiellement aider:

• Baisser la tension artérielle
• Cholestérol inférieur
• Améliorer la résistance à l'insuline
• Stress oxydatif inférieur
• Ralentir la croissance de certains types de cellules cancéreuses

On pense que deux composés actifs sont responsables de bon nombre de ses avantages pour la santé:

• S-Aallylcystéine (SAC)
• S-ALYLMERCAPTOCTOCYSTEINE (SAMC)

Encore une fois, il est important de se rappeler que bon nombre des avantages potentiels n'ont pas été entièrement testés chez l'homme via des essais cliniques, et comme pour les suppléments et traitements naturels, l'administration de cette nourriture en tant que médicament peut comporter des risques.

UN. sativum, Qu'il soit cru, cuit, noirci, vieilli ou fermenté, peut irriter le tractus gastro-intestinal avec le potentiel de provoquer des brûlures d'estomac, du gaz, des nausées et de la diarrhée - surtout si vous mangez une grande quantité.
Cela pourrait également diminuer la pression artérielle et augmenter le risque de saignement. Donc, si vous prenez des anticoagulants ou des médicaments à l'hypertension artérielle, il est préférable de le manger avec modération.

Comment utiliser

Même si les avantages pour la santé ne sont pas encore prouvés, ils pourraient très probablement être à l'avenir. Jusque-là, il y a encore beaucoup à aimer - c'est délicieux!
Rappelez-vous quand j'ai dit: «Oubliez tout ce que vous pensiez que vous saviez sur l'ail?"

Eh bien, gardez cela à l'esprit lorsque vous pensez cuisiner avec la variété noircie. Ça n'a rien à faire avec régulièrement UN. sativum, offrant une gamme complètement différente d'utilisations culinaires.

Attendez-vous à une texture moelleuse, un peu comme les raisins secs, avec une saveur d'ail douce et sucrée et des nuances de mélasse fumée et caramélisée. Beaucoup de gens ont du mal à décrire.

Si vous connaissez le terme umami, Pensez à ça. Umami est le goût des acides aminés et des nucléotides (pensez aux protéines) - fondamentalement une saveur agréable, salée et charnue.

Pour moi, Umami est au cœur de ce que j'appelle aliments réconfortants.

L'ail noir peut ajouter de la complexité et de la profondeur à d'autres plats, c'est donc un ingrédient très polyvalent. Du petit-déjeuner aux apéritifs et aux plats principaux, aux desserts et à tout le reste, les utilisations sont infinies.

À partir du niveau le plus élémentaire, vous pouvez grignoter l'ail noir ordinaire. Jouez juste une gousse dans votre bouche. Bonus: il ne vous laissera pas avec la respiration des vampires.

Récupération et ajoutez-la à des condiments salés ou sucrés, des sauces, des marinades, des pansements de salade et des tartinades.
Si vous êtes en train de cuisiner et découvrez que votre recette a le goût de quelque chose, mais que vous n'êtes pas tout à fait sûr de ce que c'est, essayez d'ajouter de l'ail noir.

Il peut résoudre le puzzle et élever votre plat au niveau que vous espérez atteindre!

Essayez-le ou avec des légumes rôtis, des viandes, des soupes, des sautés et même de la glace - Sérieusement, si vous pouvez le rêver, ça va probablement être délicieux.

Consultez quelques idées de recettes dans la section suivante.

Idées de recettes

Si vous Lisez certains de mes autres articles, Tu sauras que je suis créatif dans la cuisine.

Je ne suis pas strict avec les mesures, et j'enregistre rarement les montants. J'ai goûté au fur et à mesure et je me réglent en fonction de l'instinct. Tout ce que je partage est faible et simple pour les débutants.

La liste ci-dessus des idées d'utilisation de cet ingrédient n'est pas exhaustive. Une recherche rapide en ligne suscitera l'inspiration pour de nouvelles recettes, selon vos objectifs de cuisine.

Cuisiner avec de l'ail noir

Ou consultez ce livre de cuisine de Juile Hatfield, «Cuisiner avec de l'ail noir: 50 délicieuses recettes d'ail noir», » Disponible sur Amazon.

Voici quelques idées de recettes simples pour vous aider à démarrer:

Houmous à l'ail noir de l'onglet

• 1 boîte de pois chiches (haricots garbanzo)
• 2 ampoules complètes d'ail noir (ajustez plus ou moins selon votre goût)
• 1 gousse d'ail cru (facultatif)
• 3 cuillères à soupe de tahini (si vous aimez une saveur de fouet et de sésame)
• 1/2 à 1 cuillère à café de sel (ajuster selon le goût)
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
• Herbes fraîches hachées, graines de sésame et / ou paprika, pour garniture (facultative)

Retirer la peau des gousses d'ail noires en serrant ou en se décollerant.

Jetez-les et les ingrédients restants dans votre robot culinaire et contournez tout jusqu'à ce qu'il devienne lisse.

S'il est trop épais, ajoutez à nouveau une pincée d'eau et à nouveau. Goûter et s'adapter à votre goût.

Transférer dans un plat de service, arroser d'un peu plus d'huile, garnir d'herbes comme persil ou ciboulette, Sesame Seeds, et peut-être une pincée de paprika. C'est vraiment comme tu veux.

Expérimentez et essayez différentes variations. Utilise ton imagination. Soyez créatif ici!

Servir avec des tranches de pita chaudes ou de baguette grillées. Apprécier!

Les pâtes à l'ail noir et aux champignons de l'onglet

L'ail noir et les champignons servis ensemble me semblent une évidence.

Si j'ai plus de temps, j'aime faire mes propres pâtes parce que les nouilles sont fraîches et tendres, passant le plat au niveau supérieur.

Mais n'hésitez pas à utiliser vos nouilles séchées préférées de l'épicerie. Essayez un épais, comme Tagliatelle!

• 1 paquet de nouilles de 16 onces
• 2 ampoules complètes d'ail noir
• 1 paquet de champignons de 8 onces *, haché ou tranché
• 2 cuillères à soupe de beurre non salé ou d'huile d'olive, plus d'huile au besoin
• Sel, au goût
• Jus de 1 citron, ajouté au goût
• 1 cuillère à soupe fraîche thym ou estragon feuilles
• Poivre noir, au goût

* Une note sur les champignons: Ne compliquez pas cela - essayez Cremini, Oyster, Shiitake ou une combinaison. Vous pouvez également réhydrater les champignons séchés avant l'utilisation. Dice, hacher ou trancher en petits morceaux ou gros morceaux - vous choisissez!

Découvrez notre tour d'horizon des meilleurs kits de champignons Si vous êtes intéressé à développer le vôtre.

Et rappelez-vous que les champignons se rétréciront lorsque vous les cuire, alors n'hésitez pas à utiliser plus que ce que j'ai recommandé ici si vous les adorez comme je le fais. Personnellement, j'utiliserais plus.

1. Faites cuire vos pâtes pour que ce soit al dente - pas totalement cuit à la bouillie, et toujours un peu ferme à mordre. Égoutter et réserver.
2. Pendant la cuisson des pâtes, séparez les gousses.
3. Dans un grand sauté, cuire les champignons dans le beurre ou l'huile. Assaisonner de sel pour les aider à libérer l'humidité. S'ils sont trop secs, ajoutez un peu d'eau pour les faire avancer.
4. Lorsque les champignons sont ramollis et légèrement dorés de tous les côtés, ajoutez l'ail en purée et remuez pour combiner. Ajoutez vos nouilles al dente au sauté.
5. Ajouter le jus de citron. J'adore le citron, donc j'utilise beaucoup, mais si vous voulez juste assez pour égayer la saveur, essayez environ la moitié du jus, le goût et ajoutez plus si vous aimez où il va. Mélanger vos herbes.
6. Mélanger tout doucement, en ajoutant un peu d'huile si elle se sent trop sèche. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût. Servir.

Cette recette est rapide et simple. Vous pouvez essayer différentes combinaisons d'ingrédients comme le basilic avec des noix de pin grillées pour remplacer l'estragon ou le thym et le citron.

Encore une fois, amusez-vous, faites de la créativité et canalisez votre chef intérieur!

Un sujet de conversation pour le dîner

Maintenant, vous avez le scoop complet sur l'ail noir, y compris les avantages pour la santé, où l'acheter, comment le faire et le stocker, différentes façons de l'utiliser et quelques idées de recettes.

Que vous hébergez ou assistez à votre prochain dîner, vous ne ferez pas l'erreur de suggérer que c'est un hybride spécial d'essayer de grandir dans votre jardin.

Vous pouvez impressionner vos amis et les éduquer en toute confiance sur cet ingrédient intrigant.

Essayez une ou les deux de mes recettes faciles et faites-moi savoir vos pensées. J'adorerais aussi essayer vos idées. Et si vous avez fait votre propre ail noir à la maison, veuillez partager vos expériences et conseils. Déposez-les dans les commentaires ci-dessous!

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